Сколько посуды нужно на посадку — расчёт комплекта для зала
Посуду закупают не «по числу мест», а по числу посадок, меню и режиму мойки. Ниже — схема, по которой мы считаем комплекты для кафе, баров и столовых, и пример для зала на 40 мест.
Базовый комплект на посадку
Для зала, где гость берёт одно основное блюдо и напиток, базовая норма на одну посадку: тарелка основного блюда (24,5–28 см), тарелка под хлеб или десерт (17,5 см), кружка или юноми под напиток, пиала под соусы.
Для бара добавляется набор под закуски: пиалы 200 мл, чаши, тарелки 17,5–24,5 см — их берут в расчёте примерно одна позиция на двоих гостей.
Формула расчёта
Количество = посадки × смены в обороте + запас под бой.
Смены в обороте — сколько раз комплект успевает пройти мойку за рабочий день. Для кафе с посудомоечной машиной это 2–3 оборота, для столовой с промышленной мойкой — 3–4.
- посадки — по числу мест в зале и на веранде
- обороты — 2–3 для кафе, 3–4 для столовой
- запас под бой — 10–15 % сверх расчётного количества
- посуда бара — примерно 1 позиция на двоих гостей
Пример: зал на 40 мест
Зал на 40 мест, кафе с одним оборотом посадки в обед и двумя за день, посудомоечная машина на 3 оборота.
Считаем: 40 посадок × 1 комплект = 40 комплектов; при 3 оборотах достаточно 40–45 комплектов в обороте (примерно 14 на оборот), но заказывать нужно под весь поток дня — 40 тарелок основного блюда, 40 тарелок 17,5 см, 40 кружек и стаканов, плюс 10–15 % запаса под бой.
Чего не учитывают и потом докупают
Ошибка — считать посуду по числу посадок в зале и забыть про доставку и веранду: комплект один на всё заведение.
Вторая ошибка — не учитывать бой. Если зал заказывает посуду под заказ и повтор занимает 7–14 дней, без запаса заведение неделю работает «на остатках».